Голубые сыры с плесенью

Специфический вид, а также аромат сыра с белой или зелено-голубой плесенью неискушенных людей могут оттолкнуть. Однако истинные гурманы и его ценители считают такие сыры элитными.

Голубые сыры являются группой сыров, масса которых обладает зелено-голубоватым цветом, из-за грибницы благородной плесени. Для приготовления этих сыров, творожную массу перед процессом созревания следует засеять плесенными спорами, затем нужно проделать воздушные каналы внутри сыры. Воздух позволит голубой плесени развиваться внутри сыра. Так, сыры получат особый острый аромат. Сыров с плесенью достаточно много, среди них: Рокфор, Горгонзола, Дор Блю, Камбоцола, Данаблю, Фурм д’амбер, Баварский голубой сыр, Бергадер, Монтаньола Афинидругие. Сыры с голубой плесенью изготавливают из коровьего молока, правда кроме знаменитого сыра Рокфор, его производят из овечьего.

Настоящий Рокфор делается лишь в районе провинции Руэрг, во Франции. Технология созревания сыра из овечьего молока родилась в известковых гротах. Внутри сыров образуется плесень, придающая ему особый аромат и вкус. Процесс изготовления сыра включает в себя несколько этапов. Для начала овечье молоко должно скиснуть, находясь при температуре 30 градусов, а затем ему нужно превратиться в сыворотку, а та, в свою очередь, в сыр. Далее сыр набивают грибными спорами Penicilliumroqueforti, солят и отправляют созревать в известковые гроты. Они оборудованы дубовыми полками. Сверху сыр покрывается белой, влажноватой блестящей корочкой. Внутри сыра образуется маслянистая мякоть с плесенью голубого цвета. «Рокфор» имеет ярко выраженный вкус лесного ореха, однако аромат его имеет сложный букет, основа которого запах овечьего молока. Этот сыр очень хорош, однако есть и другие, вкусные голубые сыры.

Специфические сыры с плесенью такого типа делятся на две группы. Первая – это сыры, имеющие белую плесень –Бри, Камамбер. Это сыры с благородной плесенью, которые производят из коровьего молока, жирность которого 40 — 60%. Молоко для него нужно створожить, посолить и побрызгать его раствором грибка. После чего головки сыра выдерживают в кладовых и подвалах, ожидая появления грибка на поверхности. В старину грибки развивались в подвалах, где находились сыры. Данные сыры обладают немного грибным запахом и нежным вкусом.

Вторая группа сыров – сыры с голубой плесенью. Их приготавливают одинаково: творожную массу, после свертывания молока, раскладывают в формы, убирают сыворотку. После достижения плотной консистенции, сыр вынимают и натирают солью, начиняя его плесневым грибком. Спустя некоторое время сыр протыкают, пуская туда воздух.