Как твердые сорта сыров покорили мир

История твердых сортов сыров не такая старая, в отличик от сыров рассольных и свежих, однако уже в Древнем Риме похожие на солнечный диск желтые круги обладали большим спросом и оценивались на вес золота. С упадком Рима метод приготовления твердых сортов сыров не только не пропал, но и распространился по всей Европе. На ее основе в одиннадцатом веке был произведен швейцарский сыр, в двенадцатом веке – чешир и грюйер, в тринадцатом веке – эмменталь и пармезан. И вскоре твердые сорта сыров покорили весь мир, причем совершенно мирным и безобидным путем.

Иногда кстати сыр имел влияние и на исход боевых событий – в морском сражении у берегов Нового Света один из капитанов, у которого иссякли ядра для пушек, отдал распоряжение заряжать их твердыми головками голландского сыра, что поспособствовало неожиданностью и страхом с другой стороны и обращением недруга в бегство.

Во всех уголках мира твердые сыры пользуются заслуженной и давней популярностью. К примеру, в Голландии сортов сыра практически столько же, сколько и видов тюльпанов. А в Италии ни одна домохозяйка не представляет себе блюда без известного пармеджано риджано либо его тертого варианта – сыра грана.

Производство твердого сыра начинают с проверки качества молока – сыроделы устанавливают его жирность, при потребности очищают и, чтобы убрать вредные организмы и микробы, пастеризуют – это предоставляет условия для развития здоровой микрофлоры.

Для производства элитных сортов сыра к молоку предъявляют специальные требования – оно должно быть взято от коров, которые питаются лишь натуральными кормами – сеном и травой с экологически чистых лугов, что и придает дорогому сыру особый неповторимый ореховый аромат.

После пастеризации молоко переливают в сыродельную ванну и вливают закваску – молочнокислые бактерии либо сычужный фермент. Полученную сырную массу перемещают в формы, как правило, чугунные и керамические.

Потом сыр солят – в соляных ваннах либо вручную и направляют в сырохранилище, где он станет вызревать и получать свой особый аромат и вкус.

Каждый вид сыра созревает при различной влажности и температуре, и у каждого собственный срок зрелости. Твердые сыры вызревают в среднем от одного месяца до года, и время полирует стороны кусков: мягких, кисловато-острых и насыщенно-пряных ореховых и с легким оттенком свежих трав, горьковато-маслянистых и ярких фруктовых.