О Сыре

О сыре

О сыреСложно представить себе современную кухню без сыров. Сыр подается в качестве самостоятельной закуски или десерта, так и используется для приготовления бутербродов, блюд из мяса и птицы, супов и многого другого. История продукта насчитывает тысячи лет.

Сегодня существует множество видов сыров с разными вкусами, текстурами и ароматами. Однако на первом этапе большинство из них изготавливается одинаковым способом: сырое или же пастеризованное молоко смешивается с ферментной закваской, благодаря которой молоко разделяется на сыворотку и зернистую массу. Сыворотку сливают и иногда используется для производства других видов сыров. Плотную массу дальше отправляют на обработку, которая зависит от сорта сыра, который хотят получить.

Для изготовления сыра используют коровье, овечье или козье молоко, а также молоко буйволиц (для производства моцареллы), сливки и сыворотку. В зависимости от сортов сыра молоко берут сырое или пастеризованное, цельное, снятое, повышенной или пониженной жирности.

Закваски, которые используют для приготовления сыров различные. Чаще это сычужный фермент, который используют для приготовления моцареллы, халуми, ялсберга и других сыров, лимонная кислота, а также кисломолочные бактерии. В процессе созревания могут добавляться плесневые культуры или микроорганизмы. Некоторые сыры обрабатывают экзотическим способом: к примеру, сыр мимолет во время созревания опускают к особым видам клещей и червей-нематод, прогрызающим в нем ходы, которые способствуют правильному созреванию сыра.

Говоря про сыр, можно привести несколько классификаций: по типу молока, типу закваски, текстуре сыра, возрасту и по процессу созревания. Наиболее распространена следующая классификация.

Свежие сыры не требуют вызревания. Они обладают мягкой, влажной текстурой. Вкус у таких сыров от нежно-сливочного до острого. К ним относятся творог, моцарелла, рикотта, фета, маскарпоне, сливочный сыр, фромаж блан и др.

Мягкие сыры вызревают в плесневой корочке. Известнейшие представители – бри, лимбургер и камамбер. Плесневая корочка съедобна. Такой сыр имеет вкус от нежно-масляного, до пикантно-острого с запахом.

Твердые сыры обладают сухой и твердой текстурой, в отличие от полу твердых. Они хорошо нарезаются ломтиками и трутся. Такими сырами являются эмменталь, гауда, грюйер и др.

Полу твердые же сыры имеют текстуру плотнее чем мягкие, но на терку натереть их сложно. Перед вызреванием сыры покрываются восковой оболочкой, позволяющей сохранить влагу. Такими сырами являются эдам, тильзитер, фонтина, чеддер, российский, проволоне и др.

Похожие материалы

Сыры с плесенью

Сыры с плесенью

Человек сыры с плесенью делает уже 4000 лет и за это время смог разобраться в процессе созревания и плесень его ни капельки не пугает, хотя она часто сопровождает сыры во…

Нежные сыры с плесневой коркой

Нежные сыры с плесневой коркой

Эти сыры жирные и податливые, обработанные светлой корочкой из белоснежной плесени. Сырная масса — текучая и имеет бледно-жёлтый цвет. После сгущения молока при помощи сычужного фермента, молочнокислых микробов либо растительного…

Маскарпоне

Маскарпоне — сыр, который не сыр

Местом рождения маскарпоне является итальянский район Ламбардию. Впервые его изготовили юго-западнее Милана. Время его рождения — рубеж 16-17 веков. Итальянцы говорят, считать «Маскарпоне» обычным сыром все равно, что считать «Мону…

Твердые сорта сыра

Твердые сорта сыра

Сыр – это универсальный продукт, который можно отыскать практически в любом холодильнике. Достаточно будет просто положить кусочек на хлеб с маслом – и питательный завтрак готов, а натертый на терке…

Особенности производства мягких сыров

Особенности производства мягких сыров

Сыр — один из самых питательных продуктов в рационе человека. Главным образом он ценится за счет своей калорийности, вкусового разнообразия. За счет чего же сыр становится таким питательных. Все благодаря…