О Сыре

О сыре

О сыреСложно представить себе современную кухню без сыров. Сыр подается в качестве самостоятельной закуски или десерта, так и используется для приготовления бутербродов, блюд из мяса и птицы, супов и многого другого. История продукта насчитывает тысячи лет.

Сегодня существует множество видов сыров с разными вкусами, текстурами и ароматами. Однако на первом этапе большинство из них изготавливается одинаковым способом: сырое или же пастеризованное молоко смешивается с ферментной закваской, благодаря которой молоко разделяется на сыворотку и зернистую массу. Сыворотку сливают и иногда используется для производства других видов сыров. Плотную массу дальше отправляют на обработку, которая зависит от сорта сыра, который хотят получить.

Для изготовления сыра используют коровье, овечье или козье молоко, а также молоко буйволиц (для производства моцареллы), сливки и сыворотку. В зависимости от сортов сыра молоко берут сырое или пастеризованное, цельное, снятое, повышенной или пониженной жирности.

Закваски, которые используют для приготовления сыров различные. Чаще это сычужный фермент, который используют для приготовления моцареллы, халуми, ялсберга и других сыров, лимонная кислота, а также кисломолочные бактерии. В процессе созревания могут добавляться плесневые культуры или микроорганизмы. Некоторые сыры обрабатывают экзотическим способом: к примеру, сыр мимолет во время созревания опускают к особым видам клещей и червей-нематод, прогрызающим в нем ходы, которые способствуют правильному созреванию сыра.

Говоря про сыр, можно привести несколько классификаций: по типу молока, типу закваски, текстуре сыра, возрасту и по процессу созревания. Наиболее распространена следующая классификация.

Свежие сыры не требуют вызревания. Они обладают мягкой, влажной текстурой. Вкус у таких сыров от нежно-сливочного до острого. К ним относятся творог, моцарелла, рикотта, фета, маскарпоне, сливочный сыр, фромаж блан и др.

Мягкие сыры вызревают в плесневой корочке. Известнейшие представители – бри, лимбургер и камамбер. Плесневая корочка съедобна. Такой сыр имеет вкус от нежно-масляного, до пикантно-острого с запахом.

Твердые сыры обладают сухой и твердой текстурой, в отличие от полу твердых. Они хорошо нарезаются ломтиками и трутся. Такими сырами являются эмменталь, гауда, грюйер и др.

Полу твердые же сыры имеют текстуру плотнее чем мягкие, но на терку натереть их сложно. Перед вызреванием сыры покрываются восковой оболочкой, позволяющей сохранить влагу. Такими сырами являются эдам, тильзитер, фонтина, чеддер, российский, проволоне и др.

Похожие материалы

Что нам известно о сыре Камамбер?

Что нам известно о сыре Камамбер?

Прекрасные нормандские сыры известны были еще в XVI веке. А в 1708 г. уже у Тома Корнеля, брата знаменитого писателя Пьера Корнеля (автора «Сида») упоминалось в «Всемирном географическо-историческом словаре» об…

Что нужно знать в момент выбора сыра

Что нужно знать в момент выбора сыра

Что есть сыр для среднего россиянина или же стран ближнего зарубежья? Часто это просто один из составляющих бутерброда. Причина этого скрывается в том, что исторически культура употребления сыра не так…

Сыры с плесенью

Сыры с плесенью

Человек сыры с плесенью делает уже 4000 лет и за это время смог разобраться в процессе созревания и плесень его ни капельки не пугает, хотя она часто сопровождает сыры во…

Сыр рокфор

Сыр рокфор — «аристократ» среди сыров

Ещё одним «аристократом» в мире сыров называют Рокфор. Это сорт дорогого французского сыра, который относится к голубым сырам. Настоящий Рокфор производится лишь в одном месте — в районе провинции Руэрг…

Производство и сорта сыров

Производство и сорта сыров

Вследствие ряда обстоятельств, во всем мире не присутствует по определению единой классификации сырных товаров. Более распространённой и известной считается французская классификация — непосредственно ею мы и решили воспользоваться. Стоит однако…