О Сыре

Сыры с плесенью

Сыры с плесеньюЧеловек сыры с плесенью делает уже 4000 лет и за это время смог разобраться в процессе созревания и плесень его ни капельки не пугает, хотя она часто сопровождает сыры во взрослении. Если посмотреть на кусочек сыра, который приготовлен из свежего не пастеризованного молока, через микроскоп, то мы увидим достаточно-таки плотное образование самых различных организмов, выполняющих весь титанический труд превращения молока в хорошо усваивающийся вкуснейший продукт. Описания про изготовление сыра можно встретить еще в трудах Гомера и Аристотеля, а легенда про то, как Заратустра двадцать лет отшельничал, питаясь при этом только сыром, довольно ярко показывает, каким важным был продукт в древнем мире.

Позволим себе и предположим, что сыр без плесени – это новое для человечества изобретение. Расцвет сыров, которые лишёны какой-либо плесени, начался с времен изобретения пастеризации. Любые сыры до середины 19 века были связаны с плесенью, потому как позволить плесени вырасти на сыре намного проще, чем бороться с ней. Кроме того, плесень добавляет сыру островатый вкус, изменяя его структуру, и порождает изумительное многообразие оттенков вкуса. Однако стоит помнить, что плесень плесени рознь.

Сначала необходимо чётко разграничить все сыры на традиционные, приготовленные из свежего молока, и промышленные, для производства которых используется пастеризованное молоко. При традиционном способе молоко не подвергается никакой защитной термической обработке, а вкус сыра зависит прямо от того, на каком пастбище паслись животные и какие травы ели, доили их вечером или утром, а так же от многих других факторов. При таком методе приготовления плесень образуется сама, но процессом роста плесени управляют, и чтобы не появилась лишняя или неправильная, сыроделы применяют проверенные временем приёмы. К примеру, створаживают молоко сразу же или через ночь после надоя, используя особые условия хранения. Что касается промышленного изготовления, молоко для него пастеризуют, то есть избавляют его от большинства вредных, а так же и полезных бактерий, а необходимые плесень и микроорганизмы добавляют искусственным способом, что позволяет получать максимально удобные для контроля продукты, однако вкус и запах таких продуктов заметно утрачиваются.

Видов плесени довольно много. Но не вся плесень полезна, многие ее виды вредны и лишь 3 вида используют в пище: белую, в виде мягкой корочки (Камамбер или Бри), красную (оранжевая) на Мюнстере и голубую (благородная), встречающуюся в Дор Блю,Рокфоре и др.

 

Сыры с плесенью

Похожие материалы

Твердые сорта сыра

Твердые сорта сыра

Сыр – это универсальный продукт, который можно отыскать практически в любом холодильнике. Достаточно будет просто положить кусочек на хлеб с маслом – и питательный завтрак готов, а натертый на терке…

Сыр рокфор

Сыр рокфор — «аристократ» среди сыров

Ещё одним «аристократом» в мире сыров называют Рокфор. Это сорт дорогого французского сыра, который относится к голубым сырам. Настоящий Рокфор производится лишь в одном месте — в районе провинции Руэрг…

Сыр Филадельфия

Сыр Филадельфия

Сыр Филадельфия продаётся более чем в 90 странах, популярность этого сыра только набирает обороты. Причины этого естественны: универсальность, нейтральный сливочный вкус, натуральные компоненты и его широкая доступность. Сыр Филадельфия является…

Легендарный голландский сыр

Легендарный голландский сыр

Голландия – страна с огромным разнообразием сыров. Свой сыр варят там практически в каждой деревне или городке. Крестьянский, с голубой плесенью, с красной корочкой, из козьего молока, копченый, с травами…

Сыр рикотта

Сыр рикотта

Появившееся в последние годы разнообразие продуктов зачастую ставит в тупик: что выбрать, какой продукт не только безвреден, но и полезен? Сыры являются давними «любимчики» на наших столах, несмотря на большую…