О Сыре

Сыры с плесенью

Сыры с плесеньюЧеловек сыры с плесенью делает уже 4000 лет и за это время смог разобраться в процессе созревания и плесень его ни капельки не пугает, хотя она часто сопровождает сыры во взрослении. Если посмотреть на кусочек сыра, который приготовлен из свежего не пастеризованного молока, через микроскоп, то мы увидим достаточно-таки плотное образование самых различных организмов, выполняющих весь титанический труд превращения молока в хорошо усваивающийся вкуснейший продукт. Описания про изготовление сыра можно встретить еще в трудах Гомера и Аристотеля, а легенда про то, как Заратустра двадцать лет отшельничал, питаясь при этом только сыром, довольно ярко показывает, каким важным был продукт в древнем мире.

Позволим себе и предположим, что сыр без плесени – это новое для человечества изобретение. Расцвет сыров, которые лишёны какой-либо плесени, начался с времен изобретения пастеризации. Любые сыры до середины 19 века были связаны с плесенью, потому как позволить плесени вырасти на сыре намного проще, чем бороться с ней. Кроме того, плесень добавляет сыру островатый вкус, изменяя его структуру, и порождает изумительное многообразие оттенков вкуса. Однако стоит помнить, что плесень плесени рознь.

Сначала необходимо чётко разграничить все сыры на традиционные, приготовленные из свежего молока, и промышленные, для производства которых используется пастеризованное молоко. При традиционном способе молоко не подвергается никакой защитной термической обработке, а вкус сыра зависит прямо от того, на каком пастбище паслись животные и какие травы ели, доили их вечером или утром, а так же от многих других факторов. При таком методе приготовления плесень образуется сама, но процессом роста плесени управляют, и чтобы не появилась лишняя или неправильная, сыроделы применяют проверенные временем приёмы. К примеру, створаживают молоко сразу же или через ночь после надоя, используя особые условия хранения. Что касается промышленного изготовления, молоко для него пастеризуют, то есть избавляют его от большинства вредных, а так же и полезных бактерий, а необходимые плесень и микроорганизмы добавляют искусственным способом, что позволяет получать максимально удобные для контроля продукты, однако вкус и запах таких продуктов заметно утрачиваются.

Видов плесени довольно много. Но не вся плесень полезна, многие ее виды вредны и лишь 3 вида используют в пище: белую, в виде мягкой корочки (Камамбер или Бри), красную (оранжевая) на Мюнстере и голубую (благородная), встречающуюся в Дор Блю,Рокфоре и др.

 

Сыры с плесенью

Похожие материалы

О сыре

О сыре

Сложно представить себе современную кухню без сыров. Сыр подается в качестве самостоятельной закуски или десерта, так и используется для приготовления бутербродов, блюд из мяса и птицы, супов и многого другого….

Производство сыра

Производство сыра

Производство сыра начинается с молока. В США сыры делают преимущественно из пастеризованного молока. Некоторые знатоки сыро утверждают, что сыр из сырого молока лучше на вкус. Крупные производители молоко получают в…

Производство и сорта сыров

Производство и сорта сыров

Вследствие ряда обстоятельств, во всем мире не присутствует по определению единой классификации сырных товаров. Более распространённой и известной считается французская классификация — непосредственно ею мы и решили воспользоваться. Стоит однако…

Нежные сыры с плесневой коркой

Нежные сыры с плесневой коркой

Эти сыры жирные и податливые, обработанные светлой корочкой из белоснежной плесени. Сырная масса — текучая и имеет бледно-жёлтый цвет. После сгущения молока при помощи сычужного фермента, молочнокислых микробов либо растительного…

Маскарпоне

Маскарпоне — сыр, который не сыр

Местом рождения маскарпоне является итальянский район Ламбардию. Впервые его изготовили юго-западнее Милана. Время его рождения — рубеж 16-17 веков. Итальянцы говорят, считать «Маскарпоне» обычным сыром все равно, что считать «Мону…