Сыры с плесенью

Человек сыры с плесенью делает уже 4000 лет и за это время смог разобраться в процессе созревания и плесень его ни капельки не пугает, хотя она часто сопровождает сыры во взрослении. Если посмотреть на кусочек сыра, который приготовлен из свежего не пастеризованного молока, через микроскоп, то мы увидим достаточно-таки плотное образование самых различных организмов, выполняющих весь титанический труд превращения молока в хорошо усваивающийся вкуснейший продукт. Описания про изготовление сыра можно встретить еще в трудах Гомера и Аристотеля, а легенда про то, как Заратустра двадцать лет отшельничал, питаясь при этом только сыром, довольно ярко показывает, каким важным был продукт в древнем мире.

Позволим себе и предположим, что сыр без плесени – это новое для человечества изобретение. Расцвет сыров, которые лишёны какой-либо плесени, начался с времен изобретения пастеризации. Любые сыры до середины 19 века были связаны с плесенью, потому как позволить плесени вырасти на сыре намного проще, чем бороться с ней. Кроме того, плесень добавляет сыру островатый вкус, изменяя его структуру, и порождает изумительное многообразие оттенков вкуса. Однако стоит помнить, что плесень плесени рознь.

Сначала необходимо чётко разграничить все сыры на традиционные, приготовленные из свежего молока, и промышленные, для производства которых используется пастеризованное молоко. При традиционном способе молоко не подвергается никакой защитной термической обработке, а вкус сыра зависит прямо от того, на каком пастбище паслись животные и какие травы ели, доили их вечером или утром, а так же от многих других факторов. При таком методе приготовления плесень образуется сама, но процессом роста плесени управляют, и чтобы не появилась лишняя или неправильная, сыроделы применяют проверенные временем приёмы. К примеру, створаживают молоко сразу же или через ночь после надоя, используя особые условия хранения. Что касается промышленного изготовления, молоко для него пастеризуют, то есть избавляют его от большинства вредных, а так же и полезных бактерий, а необходимые плесень и микроорганизмы добавляют искусственным способом, что позволяет получать максимально удобные для контроля продукты, однако вкус и запах таких продуктов заметно утрачиваются.

Видов плесени довольно много. Но не вся плесень полезна, многие ее виды вредны и лишь 3 вида используют в пище: белую, в виде мягкой корочки (Камамбер или Бри), красную (оранжевая) на Мюнстере и голубую (благородная), встречающуюся в Дор Блю,Рокфоре и др.